灵猴献瑞寓意
更專業的餐飲媒體
投稿

“魚你在一起”魏彤蓉:專注酸菜魚快餐賽道,讓這條魚飛起來

紅餐訪談小組 · 2019-05-12 22:08 來源:紅餐

自2010年以來,酸菜魚單品開始走俏,全國出現了許多品牌,但這些酸菜魚品牌大多深耕區域,尚沒有一個競爭力超強的全國性頭部品牌。

直到2017年,一個主打“酸菜[email protected]米飯”概念的新品牌破了這個“魔障”,不僅實現了全國布局,更是當年即開店1000家,一舉成為酸菜魚快餐第一名。

它就是“魚你在一起”。其創始人魏彤蓉決定專注于酸菜魚的快餐賽道,給這條魚插上翅膀,讓它成為一條乘風破浪的飛魚。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人) 

當下,酸菜魚已成為和小龍蝦、牛蛙、黃燜雞、麻辣燙一樣的爆款單品品類。面對餐飲爆款品類的崛起,曾有人戲稱:“風口上的豬,沒有翅膀也會飛。”魏彤蓉覺得這話太輕率,“有翅膀,風吹來了才能飛,也才能飛得更久。”

在外人看來,魚你在一起只是一個乘著酸菜魚的風口而起的年輕品牌,殊不知這條魚身上有著堅實的翅膀。

從業15年的魏彤蓉是個不折不扣的餐飲老兵,她和魚你在一起的故事,要從那年的抉擇說起……

魏彤蓉談 “魚你在一起” 的運營之道

014年積淀,迎來乘風而起的時刻

魏彤蓉清秀的面容中透著股堅毅和果敢,說起話來時如急雨、時如徐風,是個有幾分豪氣的性情中人。21歲來北京打拼,北京早已成了她的第二故鄉。從2004年開始進軍餐飲行業,經過十年打拼,她最初扎根餐飲做的魏老香火鍋已具連鎖規模,于是2014年開放加盟市場,高峰時期市場規模300多家門店。

進入2016年,隨著小而美、小而精、快時尚餐飲的趨勢崛起,她又把目光轉向了快餐賽道。因為魏老香是做雞火鍋的,她就想如何把雞這個品類做成快餐雞煲類型。當時、黃燜雞米飯市場規模已經幾萬家,再做一個品牌能否超過黃燜雞?很難,不如用同樣的手法開創其它產品。她想起了中國人常吃的“雞鴨魚”,雞鴨有些雷同,那么是否可以在“魚”上下些功夫呢?

市場大不大,能不能發展起來,形成火爆效應,首先要看這個品類是不是剛需。從剛需里尋找藍海市場,成功就會多一些勝算。據聯合利華餐飲策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示,在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中,酸菜魚與毛血旺并列成為全國最受歡迎的“國民菜”。

魏彤蓉敏銳地看到了商機:在傳統餐館里面,酸菜魚是一道菜;在火鍋領域,它展示更多的是“活魚現殺”;而唯獨在快餐領域,市場沒有做起來,如果進入快餐市場,未來市場體量絕對可以高于黃燜雞,因為它更有群眾基礎,最起碼不擔心禽流感。而且快餐模式已經被黃燜雞米飯教育了市場,現在只是把雞換成了魚。

2017年初,“魚你在一起”酸菜魚米飯品牌正式推出市場,并一躍成為市場接受度高、年輕人喜愛的快時尚酸菜魚品牌,當年就開出了1000家店,以一己之力推動了酸菜魚快餐的崛起,成為全國酸菜魚快餐第一品牌,創造了“酸菜魚井噴現象”。

02 3個“打造”,2年布局全國356個城市  

作為“酸菜魚快餐化戰略”的首創者,魚你在一起在產品、動線、模式上分別做了一系列快餐化動作,讓原本屬于正餐硬菜的酸菜魚,以喜聞樂見的價格、一兩個人可以享用的份量,在明快輕松的環境里呈現。

截至2019年4月,魚你在一起已完成全國356個城市的布局,并且闖入了2017年度中國快餐百強。今年3月份,在由中國連鎖經營協會(CCFA)主辦的“CCFA新消費論壇——2019中國連鎖餐飲峰會”上,更是斬獲了產品創新獎。這些榮譽,不僅驗證了快餐化模式賽道的成功,更是體現了“國民下飯菜”領跑者的身份。

重視食材品質,打造行業標桿

好產品和爆品的背后一定有穩定的好食材做支撐,這是魏彤蓉作為一名餐飲老兵深諳的道理。與傳統酸菜魚多使用草魚、黑魚等不同,魚你在一起選用的魚都是從越南進口的巴沙魚。巴沙魚肉質細膩、味道鮮美,含豐富維生素和礦物質,關鍵是無骨少刺。

統計數據顯示,2017年,中國進口巴沙魚總額首次超過美國,成為越南巴沙魚的全球最大市場。到了2018年,中國巴沙魚市場進口額增長了29%,占越南巴沙魚總產值的23.7%,連續5年實現了快速增長。

魏彤蓉認為,巴沙魚無骨少刺、半成品的特性與快餐屬性不謀而合。同時,巴沙魚大量進入中國,也在一定程度上助力了魚你在一起的快餐化,保障了其全國大體量門店的食材穩定供應。據了解,目前魚你在一起合作的巴沙魚合作商都是越南的頭部品牌,其中包括越南一家知名的上市公司。

除了巴沙魚食材外,其他諸如酸菜、青花椒等食材也均選擇了和頭部品牌合作。一來是為了跟門店體量匹配,二來是想成為行業標準的制定者。對于這個“野心”,魏彤蓉毫不避諱,“做頭部品牌,就要讓自己成為行業標桿”。

快速升級迭代,打造優質體驗

提起快餐,很多人想到的是環境差、廉價感,魚你在一起為了打破這種認知,在店面環境上做足文章,VI設計采用時尚暖色的亮麗都市風,明廚亮灶、統一產品包裝及員工制服,打造出了快餐店的高級感。

時至今日,創立還不到2年半魚你在一起已經歷了3次升級迭代,包括VI視覺系統、SI終端門店系統、品牌定位和動線流程等方面的升級。在今年3.0升級中,魚你在一起的VI色也從原來的黃色升級為愛馬仕橙色,更亮眼,同時更具活力和時尚感;品牌定位從“酸菜[email protected]米飯”升級為“下飯酸菜魚”,更加突出品牌的快餐屬性,“下飯”一詞也很好地詮釋了產品品質;點餐流程從原來的單點改為套餐,更加節省了消費者的選擇時間。

這一系列迭代升級,不但增加了門店的識別度、進一步占領了顧客心智,而且鞏固了魚你在一起在酸菜魚品類的地位。

產品“665”,打造極簡模式

在產品模式上,魏彤蓉一直崇尚“減法思維”。少即是多,少即是精,“把現有的產品口味做到滿分,讓顧客做到五星好評,這就是最好的”。

目前,魚你在一起產品采用的是“6+6+5”模式,即6款產品、6個配菜、5款飲料,主食饅頭、米飯免費吃。關于酸菜魚主菜品,則對不同地區的加盟商實行酸菜魚產品的“3+3”模式,即保證3個固定款,另外3款可以從產品庫里靈活挑選,做局部差異化。

同時,為了保證產品的迭代更新,滿足消費者味蕾的變化和市場需求,魚你在一起每個季度都會推新品。其中,產品庫里始終保持12款產品,但只上新6款。

0夯實基礎、深耕運營, 2019從3方面著手  

今年3月,由美團點評聯合中國連鎖經營協會打造的“2019中國餐飲加盟榜TOP100”正式發布,作為五星推薦連鎖加盟品牌,魚你在一起不僅獲得快餐類前三名,更是獲得綜合排名13的好成績,成為本次榜單中的大贏家。

這樣的成績,讓魏彤蓉和她的團隊既振奮,卻又隱隱感到更大的挑戰的到來。因為開店速度過快,她擔心運營跟不上,會導致所開加盟店質量不高。

“加盟門店的生死,與我們息息相關,他死,我們就一起死掉了。對于我而言,魚你在一起不僅是一個企業,更是一個大家事業的平臺,我們想建立更長久、更穩固的共贏平臺。”經過與高層商議,她決定將2019年定為“夯實基礎年”,核心是深耕運營,全力做好運營這道大題。

△ 魏彤蓉將2019年定為“夯實基礎年”

提高加盟門店質量

魏彤蓉他們發現,經過兩年的快速野蠻生長,有些加盟商跟不上,從而直接導致閉店。究其原因,加盟商的個人能力很重要,沒有商業思維的人,在這個過程中會逐漸被淘汰下來。

所以,盡管酸菜魚快餐的市場還在持續引爆,但2019年魚你在一起還是堅決提高加盟準入門檻,實行審核式招商,今年將只招500家優質客戶,并且明確了生死線:閉店率絕對不能超過10%。

重點布局商場mall

剛創立時,魚你在一起的店型有3種:商場店、街邊店和檔口店,比例是5:3:2。然而,因為客群消費能力不足,導致部分檔口店閉店。

這個教訓讓魏彤蓉認識到品牌的主戰場是購物中心,于是她便果斷取消了檔口店。2019年,魚你在一起將重點布局城市核心商圈商場mall,并逐步將購物中心店和街邊店的比例調整為更合理的7:3,和主力客群有效對接,以便提升門店存活率。

完善運營和人才體系

作為2019年戰略規劃的重要組成部分,為了打造更為完善的運營管理體系,魚你在一起已啟動了“飛魚行動·營運標準流程再造計劃”,以便切實提升終端門店運營能力。

截至2018年底,魚你在一起已建立北京、華北、華南三個營運中心,并計劃2年之內在核心城市建立11個營運中心。這樣將有效縮短總部和門店之間的管理和扶持半徑,進而為門店業績提升助力。

緊隨營運中心之后,要緊抓的則是倉儲布局。魏彤蓉介紹道,一個地區只要達到100家門店,就要建營運中心和倉儲中心,輻射600公里之內的門店。

魏彤蓉給品牌制定了五年規劃——店面數量要達到3000~5000家,這意味著營運中心需要大量的人才。在人才培養方面,魚你在一起今年2月正式啟動了東道學院企業大學構建“牛人行動”,其中包括老板訓練營、金牌店長訓練營以及員工基礎訓練營。在采訪中,魏彤蓉笑稱也想借紅餐(ID:hongcan18)打個廣告:我家地大,是人才你就來!

結 語  

2018年的一天,魏彤蓉把微信的個性簽名改成了:做個值錢公司比賺錢公司更有意義 。每次開晨會,魏彤蓉都要求大家誦讀企業文化,因為里面寄托著企業愿景,那就是讓東方餐飲走向世界。

2018年底,在戰略會議上,魏彤蓉重新明確了企業經營目標:2023年進入中國快餐前10強。雖然過往取得了一些成績,但離目標還有一定的距離。夯實基礎、深耕運營,就是魚你在一起的 翅膀 。相信有了堅實的翅膀,這條“飛魚”定能飛得更高、更遠、更久。

寫個文章不容易,求打賞

  • 收藏

寫評論

條評論
    灵猴献瑞寓意