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又一個餐廳服務員的逆襲,這次不是小岳岳!

陳歡 · 2019-11-06 18:06 來源:新餐飲洞察

特立獨行,是雷榮湘最大的標簽。

二十多年前,她為愛辭掉公務員鐵飯碗,從服務員、領班、主管做起,一步步成長為多個餐飲品牌的掌舵人。現在,她又另辟蹊徑,在外婆家、綠茶、新白鹿等人均60元左右的杭幫菜發源地——杭州,開出客單價160元左右的高端湘菜品牌湘之荷。

“做生意就是要有冒險精神,經歷就是最好的老師,不去試一試的話,你永遠不知道自己到底有多強大。”雷榮湘說。

為愛辭掉公務員的鐵飯碗

1996年,雷榮湘還在湖南永州某縣城人事局上班,但為了追隨當時在浙大讀研究生的初戀,她毅然決然辭掉公務員職位,坐了十幾個小時的火車,來到杭州打工,當起了服務員。

“放棄鐵飯碗,肯定會有阻力,我父母第一個不同意,”雷榮湘回憶說,“他們覺得我不懂事,當時很多人削尖腦袋都想進體制內,我卻想都沒想就離開了。”

在老家,雷榮湘的叔叔是縣領導,父親是當地國企二把手,盡管她在工作上兢兢業業,加班加點把領導安排的事情做好。但因為身份的原因,還是會有很多人質疑她的能力,得不到認同這一點,讓雷榮湘異常受傷。

“就是不管你怎么努力,做出來的東西他們覺得這都不是你自己的成績。我就很不服氣。從小到大,我雷榮湘什么時候靠過別人?”談及辭去公務員職務原因時,她這樣說。

在杭州這個陌生的城市,雷榮湘既沒有親戚,也沒有朋友。第一份工作,是她偶然在收音機中聽到有一家餐廳正在招聘服務員,想都沒想,她就硬著頭皮前去應聘,邁出了自己餐飲生涯的第一步。

盡管服務員的工作比較瑣碎,但生性活潑的雷榮湘卻樂在其中。她告訴小新,在自己二十多年的餐飲從業經歷中,服務員是最快樂的一段時光。因為相比之后做領導,要管理成百上千的員工,做服務員并沒有什么大的壓力,只要服務好每一桌客人,得到他們的稱贊,就很有成就感。

雷榮湘還記得,自己以前在老家的時候,別人對她的稱呼是“某某領導的侄女”,而在杭州當服務員,她卻擁有了自己的名牌。每天早上門店點到,喊到她名字的時候,她都會覺得莫名的有自豪感。

因為工作表現優異,也因為相比其他人員,雷榮湘的學歷、能力比較突出,在干了5個月服務員之后,雷榮湘就升職做領班,手下也有了幾個人來管理。

“后來,我又做主管、經理,有了自己的名片,過年回去的時候,見著家人每人都發了一張。”從餐飲中獲得的身份認同感,讓雷榮湘覺得這個行業一點都不苦,值得自己全情投入。

高端品牌突圍之路  

雷榮湘說,自己人生的轉折點,都是逢七發生改變的。

2005年,28歲的雷榮湘在一個全國酒店總經理培訓班上,遇見了后來的合伙人張華衛。

因為彼此認可,兩人一拍即合,先后創建了四季風情、漕運會、新發現等餐飲企業,其中,主打杭幫菜的新發現,在杭州擁有超過三十家門店,是當地知名餐飲品牌。

“我們倆的分工比較明確,張總主要負責選址、財務、工程等方面的事,我負責門店運營、人事、質檢等環節,”雷榮湘說,“不過,因為獅子座控制欲比較強,我也希望能有機會開一家完全屬于自己的餐廳。”

湘之荷,也因此而誕生,這是一家定位于高品質湘菜的餐飲品牌。

雷榮湘還記得,在謀劃之初,周圍就有不少朋友來勸阻她,他們覺得在杭幫菜品牌遍地的杭州,顧客習慣了50元—60元的客單價,做人均140元左右的高端湘菜,難度不亞于登天。

但生性不服輸的雷榮湘卻覺得,沒有人做不代表做不好。她告訴小新,湘菜之所以沒法做高端,原因是多方面的,其中,食材是關鍵。

“雖然湘菜也是八大菜系之一,但食材一般以常見的雞鴨魚肉為主,不像江浙菜、粵菜,有很多海鮮一類的高檔食材。所以,在一般人的理解里,湘菜無非就是街邊店的一盤辣椒炒肉,沒有品牌溢價空間。”

為此,雷榮湘先從食材下手,精挑細選,保證產品質量。比如,湘之荷的辣椒,用的是樟樹港的。因為獨特地理生長環境,這種只在湖南湘陰縣出產的辣椒品種,市面售價在288元/斤,被譽為“天價辣椒”。

在雷榮湘看來,盡管顧客不一定吃得出來辣椒是不是樟樹港的,但對食材的精挑細選,是打造品牌必須堅守的原則之一,“我就是想實實在在體驗一下,一個餐飲品牌從無到有的創立過程,就算做失敗了,經歷也是很好的收獲。”

實際上,雷榮湘的投入也獲得了相應的回報。在杭州大眾點評湘菜相關榜單上,不管是評價榜、口味榜,還是熱門榜,湘之荷都名列前茅。

小荷才露尖尖角

“為什么湘之荷還不開分店?”這是朋友與雷榮湘見面時,問得最多的問題之一。

她告訴小新,雖然湘之荷達到了自己當初的預想,但她卻并不急于快速擴張。在她看來,一個品牌是否做得好,并不是以門店數量取勝的,她更在意經營的時長,也就是品牌的壽命。

“我們之前做四季風情和新發現的時候,開三家店和開十家店的利潤差不多,但是自己的工作量卻可能增加很多倍,每天都要開很多的會,賺的錢,卻并沒有增多。”雷榮湘說,“另一方面,有的品牌可能兩三年時間就做到100家,可是,它卻用不了兩三年就又死了。”

這一理念,雷榮湘也在平時開會時灌輸給員工,她經常告誡自己的店長和店員:雖然做生意是要賺錢的,但是,如果一開始就把做事的焦點放在掙錢上,這樣做事不一定能做成。相反,把過程做好了,結果會比你想象得更好。

雷榮湘現在還在餐飲圈朋友的邀請下,擔任一檔名為“湘姐聊餐飲”訪談節目的主持人,她首期采訪的嘉賓是黃記煌創始人黃耕。

當問到徒弟們為了慶賀黃耕53歲生日,集資買了一輛勞斯萊斯當做禮物,他有何感想時?黃耕告訴她:“當你得的時候,一定是你舍出去,才能得到。”

這讓雷榮湘大受啟發,她也希望有一天,一直跟隨著自己的三十個徒弟,每個人也都可以自己當老板,因為要讓他們有所成長,讓他們覺得自己沒有跟錯人。

 如今,湘之荷成了雷榮湘的第三十一個徒弟,而她覺得這個品牌就像一朵含苞待放的荷花,“小荷才露尖尖角嘛,還是要給時間讓湘之荷慢慢成長”。

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